23 avril 2005
Sübrot
Les Sübrots
1kg de farine tradition française
640g d'eau
12gr de levure fraiche
20g de sel
100g de levain ou de pâte fermentée
au kenwood:
6 min en vitesse 1
5 min en vitesse 2
pointage 45min à 1h
pesage , détente 20 min
façonnage
apprêt 1h env
cuisson à 240°C
15 avril 2005
Krachels
Krachels, pains au lait sucré marocains
(recette mise au point par Anayate)
250 ml de lait
40 ml d'eau de fleur d'oranger
2 oeufs battus
500 à 600 g de farine
5 g de levure de boulangerie instantanée (SAF)
60 g de beurre fondu + un autre 60 g de beurre mou
1 cac de sel
100 g de sucre
30 g de grains d'anis
30 g de graines de sésame
Pour dorer et décorer:
1 blanc d'oeuf
Des graines de sésame
Tièdir le lait avec la fleur d'oranger et verser dans un grand bol (ou le bol de votre pétrisseur). Ajouter le sucre, les oeufs battus, les graines de sésame et d'anis et le beurre fondu.
Verser 300 g de farine et la levure de boulanger instantanée. Pétrir en ajoutant de la farine un peu à la fois jusqu'à obtention d'une pâte à peine ferme et qui ne colle pas aux doigts.
Ajouter les 60 g de beurre mou et pétrir pour incorporer. La pâte va se désintégrer. Continuer de pétrir jusqu'à se qu'elle redevienne cohésive.
Laisser lever la pâte 1h00 environ, ou jusqu'à doublée de volume.
Rabattre la pâte et diviser en morceaux de la taille d'une pomme.
Former chaque morceau en boule.
Laisser reposer un peu pour relaxer le gluten puis abaisser au rouleau à pâtisserie en ronds de 1 cm d'épaisseur.
Déposer chaque petit pain sur une surface doublée d'un drap propre. Couvrir les krachels d'un autre drap propre et d'une serviette. Laisser lever environ 1h00.
Préchauffer le four à 200 C. Badigeonner les krachels de blanc d'oeuf. Percer 4 fois au milieu à l'aide d'une fourchette. Saupoudrer de graines de sésame. Enfourner et cuire jusqu'à dorés.
12 avril 2005
Pavé d'Autrefois - Hina - r7 de Lalos
La poolish - 12h à 25°c
250g de T 65
250g d'eau
1 pointe de levure
en map
275g de farine T 65
75g de farine complète
50g de farine de seigle
50g de farine de sarrasin
15g de sel
6g de levure
25g de gluten
250g d'eau
+ la poolish
la pâte est molle mais ne pas faire de rajout de farine
pointage 2h avec un rabat au bout d'1h
étaler la pâte sur une toile de lin farinée
avec les bouts des doigts on plante les doigts verticalement dans la pâte
attention à ne pas trop la dégazer
apprêt env 1h à 24°C
couper en pavé à l'aide d'un coupe pâte sans trop dégazer et les déposer sur une plaque
cuisson avec coup de buée à 240°C durée suivant la taille
19 mars 2005
Zopf - Pain Natté de Suisse
source : 50 recettes de pain - Tom Jaine 
voici la r7
du pain natté idéal pour le petit déj avec du beurre et de la confiture ou du miel
pour un pain :
600g de farine T65
2 c à c de sel
30g de levure fraiche (j'ai remplacée par 1 sachet de levure sèche )
15cl de lait
15cl de crème aigre ( crème épaisse ayant tourné)
1 oeuf
120g de beurre mou
1 oeuf pour le glaçage
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prog pâte
laisser la pâte doubler de volume ( env 1h )
puis déposez la pâte sur le plan de travail fariné et divisez là en 4 
roulez les pâtons en cylindres de 30 cm env de long et soudez les ensemble 
puis nattez jusqu'au bout 
déposez sur une plaque et laissez lever env 40 min 
badigeonnez d'oeuf battu et faites cuire dans four préchauffé à 200 °C env 35 à 45 min 
25 janvier 2005
Pain Killis
350g d'eau
1.5 c à c de levure sèche
500g de farine T55
2 c à c de sel
version seigle
350g d'eau
1.5 c à c de levure sèche
350g de farine T55
150g de farine de seigle
2 c à c de sel
75 g de noix
prog pâte 1h30
façonnage
apprêt 1h30 - 2h
cuisson
11 décembre 2004
Petits pains au potiron et à la cardamome
source: pain et brioches - daphne 
je vous donne les proportions que j'ai utilisée ( quelques modifs par rapport à la r7 du bouquin) 
200ml d'eau
180g de potiron (cuit au m-o et mixé)
15g de mélasse
500g de farine T55 + 50g
15g de lait en poudre
1 c à c de sel
2 c à c de cardomome moulue
1 c à s de saf levure ( 9g)
30g de beurre
60g de graines de courges
prog pâte en map
laisser doubler la pâte
puis diviser en 12 pâtons , rouler en boudin de 20-25cm de long et faire un noeud en rentrant les extrémités de pâte dessous.
laisser fermenter jusqu'à ce que la pâte double à nouveau de volume.
badigeonner de jaune d'oeuf battu avec 1 c à s d'eau , 1 pincée de sel et de sucre.
cuisson dans four préchauffé à 220°C TH.7 env. 10 à 15 min
24 mars 2004
La Marguerite
r7 pour 2 marguerites
poolish :
160g de farine de campagne ( 70% blé - 30% seigle)
200ml d'eau tiède
1/8 c à c de levure sèche
laissé reposer 15h
pour la pâte :
375g de T45
150 ml d'eau tiède
2 c à c de sel
1 c à c de levure sèche
la poolish
mélanger les ingrédients dans la map , ajuster si nécessaire le pâton.
stopper la map pendant 20 min, puis lancer le programme pâte ( env .1h30)
sortir la pâte de la map et façonner les marguerites:
peser et diviser la pâte en 12 boules de 50g et 2 boules de 100g.
bien serrer en les boulant.
sur une plaque de cuisson, poser au centre une grande boule et disposer tout autour 6 autres boules.
laisser pousser jusqu'à ce que le volume double.
humidifier le dessus à l'aide d'un pinceau et saupoudrer de farine avec une passoire.
cuire au four chaud à 240°C ( th.8 ) pendant 30 min après avoir fait le coup de buée.
