15 janvier 2005
Index Brioches et Viennoiseries
Brioches & Cie
Le Chinois @ la crème dell'Artigiano Nocciola
Couronne des Rois aux Senteurs de Provence
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Galette feuilletée @ la pralinoise
Le Gâteau Des Rois de Christophe FELDER
Les Kougelhopfs d'Armand Felder
Le Kougelhopf fraises pistaches
Les Maneles de la Saint Nicolas
Pains au chocolat , croissants et croix à la cannelle
Les Minis Petits Pains du 1er Août
Pâte levée feuilletée ou Pâte à couques
08 janvier 2005
Couronnes des rois
Couronnes des rois |
| Pâte levée briochée : "boulangerie et pâtisserie" 1 kg de farine de gruau type 45 20g de sel 180g de sucre 40g de levure ( fraiche) 4 oeufs 450g de lait 350g de beurre Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre pendant 5 min en vitesse lente, puis 5 à 10 min en vitesse moyenne. Temps de pointage : 1h Crème d'amandes: 1kg de beurre Faire une pommade à l'aide d'un fouet dans une bassine en inox. j'ai réalisée la pâte levée brioche avec les proportions ci-dessus à l'aide de mon robot kenwood , pour la couronne à la crème d'amandes j'ai procédée de la manière suivante : - étaler la pâte au rouleau en un rectancle de 45 x 35 cm env ( bien fariner )
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14 novembre 2004
Natte briochée
Ingrédients :
- 4 oeufs = 205g
- 125g lait
- 600g farine T45
- 100g de sucre
- 10g de sel
- 1 sachet (8g) levure sèche de boulanger
- 150g beurre
- 30g amandes
- 40g sucre glace
pour la dorure : 1 oeuf battu
Mélangez la farine , le sucre , le sel, la levure, les oeufs et le lait pour obtenir une pâte lisse .
Ajoutez ensuite le beurre.
Laissez doubler la pâte de volume.
Divisez en 6 pâtons et roulez les pour obtenir des boudins de 30 à 35 cm de long que vous tressez ensemble.
Laissez lever ( le volume doit doubler).
Dorez à l'oeuf, saupoudrez d'amandes effilées et enfournez à 180° pendant 25 min.
Après la sortie du four , badigeonnez avec le sucre glace mélangé avec un peu d'eau .
autres façonnages à partir de cette pâte
14.02.05
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coeur aux pommes
04 novembre 2004
Pains au chocolat, croissants et croix à la cannelle
la veille préparer le levain:
150g de farine T45
90g d'eau
3g de sel
3g de levure fraiche
le lendemain:
pétrir dans la map :
500g de farine T45
275g d'eau
j'usqu'à l'obtention d'une pâte
puis stopper 30min. à 1h
ajouter le reste des ingrédients :
le levain ( préparé la veille)
7,5 g de lait
12g de sel
65g de sucre
10g de beurre
17g de levure fraiche
6g de malt d'orge
prog pâte
repos au frigo env 3h
tourage de la pâte
pour le calcul de la quantité de beurre:
poids total de la pâte obtenue x 0.300
= 1135g x 0.300 = 340g de beurre :roll:
façonnage
apprêt env 1h
badigeonner à l'oeuf + sel
cuisson dans four préchauffé env. 15 min
26 mai 2004
Le Kougelhopf
Le kougelhopf sucré
20g de levure de boulanger
280g de lait
1 oeuf
175g de beurre
500g de farine
75g de sucre
8g de sel
50g de raisins
amandes
prog pâte en map 1h30
puis la travailler rapidement et la répartir dans le moule beurré et garni d'amandes.
laisser lever jusqu'au bord du moule
cuisson four préchauffé à 180° pendant env 45 min
15 avril 2004
Pâte levée feuilletée ou pâte à coques
Cette pâte levée feuilletée sert à faire toutes sortes de viennoiseries : croissants , escargots ou petits pains aux raisins , pains au chocolat , chaussons fourrés , losanges aux abricots , roulés au sucre cannelle , bretzels au flan etc...
Recette de base:
1 kg de farine type 45 ou 55
20 g de sel fin
120g de sucre semoule
60g de beurre
4 oeufs
40 g de levure boulangère
400 g de lait tempéré
500g de beurre
Préparation:
Mélangez tous les ingrédients sauf les 500g de beurre , pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Laissez fermenter la pâte dans un bol recouvert d'un film plastique pendant 1 heure dans un local tempéré.
Après fermentation placez la pâte sur un plan de travail fariné. Etalez en un rectangle d'environ 30 à 50 cm. Aplatissez le beurre en un rectangle de 24 sur 28 cm, posez le sur la première moitié de la pâte et rabattre l'autre moitié de pâte en appuyant pour souder les 2 parties. Donnez un tour double et un tour simple (#).
Laissez reposer au frais 1 heure puis confectionnez les croissants ou couques .
Posez les viennoiseries façonnées sur une plaque.
Recouvrez d'un film plastique.
Laissez fermenter pendant 2 heures à température ambiante.
Badigeonnez-les de dorure ( oeuf + sel ) avec un pinceau.
Enfournez dans un four préchauffé à thermostat 7, env. 15 min.
# Etalez le pâton et pliez-le en quatre (tour double) laissez un repos de 15 min au frais , étalez à nouveau et pliez le pâton en trois ( tour simple )
voilà le résultat:
roulés au sucre cannelle et croissants
source : Pains et viennoiseries - Guy Zeissloff
22 mars 2004
Mini tresses fourrées
r7 donné par "Gaby ",
pour les gourmandes et les gourmands voilà le résultat :
Pour la pâte, mettre dans la cuve :
-250 ml de lait tiède
-75gr de beurre fondu
-1 sachet de sucre vanillé
-1/2 cuillère à café de cannelle
-45gr de sucre en poudre
-450gr de farine T 45
-1 sachet de levure sèche
-1 forte pincée de sel
programme pâte
Masse aux noisettes : -150gr de beurre
-60gr de sucre en poudre
-150gr de noisettes en poudre
bien mélanger le tout
Une fois la pâte terminée, coupez la en 2 parties.
La première partie de la pâte :
Etalez un rectangle de 50 X 30 cm, enduisez-la de la moitié de la masse aux noisettes et repliez-la en 3 dans le sens de la longueur pour obtenir une bande de 50 X 10 cm environ.
Découpez la pâte en lamelle de 3cm de largeur, divisez ensuite chaque petite lamelle en 3 bandes mais en les laissant attachées sur environ 1/2cm.
Tressez ces bandes et repliez les deux extrémités sous la tresse afin de lui donner du volume.
Procédez de la même façon avec l'autre moitié de la pâte.
Posez les tresses sur du papier sulfurisé. Laissez lever entre 45 minutes à 1 heure. Les tresses doivent presque doubler de volume.
Badigeonnez-les à l'oeuf battu dans un peu d'eau et parsemez de sucre perlé.
Cuisson : Four normal : 13 minutes à four préchauffé (200 degrés)
Les tresses doivent être dorées.
