13 avril 2008
Levain naturel et Pain n°2
voici le second pain au levain naturel
Rafraichi du levain
le matin dans un récipient ajouter à votre levain
80 g d'eau
80 g de farine T65
20 g de farine de seigle
couvrir le récipient et laisser doubler de volume, lorsque le levain est prêt (dans l'après midi) préparer votre pâte
Dans la cuve de la map verser
300 g de T 65
50 g de T55
180 g de levain
200 g d'eau
9 g de sel
programme pizza de ma pana, verser le restant du levain dans un pot en verre couvert d'un couvercle (sans le viser)
à la fin du programme (45 min) j'ai laissé reposer la pâte dans la cuve environ 2 heures puis :
- verser le pâton sur un plan de travail fariné, dégazer et façonner votre pain
- garnir une corbeille à pain d'un torchon propre dans lequel on saupoudre un peu de farine,
- y déposer le pâton la clé vers le dessus, saupoudrer de farine et recouvrir du torchon
- laisser lever environ une heure suivant la température de votre pièce
- déposer le pâton sur une pierre ou plaque, saupoudrer de farine et faire les incisions
- cuisson dans four préchauffé 10 min à 250°C puis à 220°C pendant 25 min environ avec coup de buée
qqs conseils pour l'entretien du levain (à compléter au fur et à mesure de mes nouvelles expériences)
je conserve mon levain chef dans un pot en verre, je pose le couvercle dessus sans le visser et je l'entrepose sur mon plan de travail à l'abri des courants d'air.
lors du rafraichi en vu de faire un pain, je transvase mon levain chef dans un bol et je le nourri suivant le pain que je désire faire.
quand je n'ai pas prévu de faire du pain, je nourris mon levain tous les deux jours environ avec un peu de farine et un peu d'eau (quantitées équivalente eau et farine, environ une c à s)
si mon levain donne des signes de faiblesse je lui rajoute une petite pincée de sucre
si je m'absente qqs jours (environ une semaine ) je le place au réfrigérateur sans le nourrir et je le réactive à mon retour. Si je m'absente plus longtemps je peux le déshydrater en étalent le levain en fine couche sur une feuille de papier sulfurisé et je le laisse sècher, une fois sec je le conserve dans un bocal ainsi à mon retour je le nourri avec de l'eau et de la farine et une pincée de sucre si néccéssaire.
quand mon levain forme une croûte sur le dessus, je le mélange vivement en laissant la croûte
quand il se forme une couche de liquide sur le levain, je le mélange et le nourri avec une pincée de sucre
source Fidji©
Photos Fidji© Canon Powershot A650 IS
@ bientôt
biz
Fidji©
08 avril 2008
Mon levain naturel au sucre et son premier pain
Il y a une dizaine de jours l'envie m'a prise de me relancer dans la fabrication d'un levain naturel.
En 2004 lors de mes premières expériences boulangères et à force de papotages sur PBC mon premier levain naturel au sucre a vu le jour, enfin pour être plus exacte c'était une levaine baptisée du nom de Suva ;),ben oui on a chacun(e)s donné un ptit nom à notre levain lol... mais après plus d'une année de bons pains, brioches et cie
je l'ai déshydratée et réduite en poudre dans un petit bocal.
J'aurais très bien pu reprendre ce levain et le nourrir,
mais pour partager avec vous mes nouvelles expériences,
j'ai repris mes petites notes de l'époque et démarrer ce nouveau levain.
Préparation du levain naturel au sucre
Pour ma part mon levain sera à base de farine T65 et de farine de seigle
Dans un pot de confiture mélanger:
- 50 g de farine de seigle
- 50 g d'eau
- 1 pincée de sucre
poser le couvercle dessus sans le visser, remuer matin et soir cette préparation pendant environ 5 jours.
Lorsque le mélange devient bulleux et qu'il dégage une odeur de fermentation procéder de la manière suivante :
le jour 1 : c'est le jour où le mélange dégage cette odeur aigrelette et qu'il est un peu bulleux.
soir du jour 1
rajouter au mélange :
- 50 g de T65
- 50 g eau
- 1 pincée de sucre
bien mélanger le tout, la pâte à la consistance d'une pâte à crêpes bien épaisse.
Le mélange va se mettre à buller et doubler de volume après 6 à 12 heures, puis il redescend (c'est normal ).
matin du jour 2
garder 50 g de votre mélange (jeter le restant) et rajouter
- 30 g de farine de T65
- 30 g d'eau,
- mélanger et laisser lever
soir du jour 2
garder 50 g de votre mélange précédent (jeter le restant) et rajouter
- 50g de farine de seigle
- 50g d'eau
- 1 pincée de sucre
matin du jour 3
on peut maintenant faire son pain ou se contenter de nourrir le levain tous les deux jours
Mon premier pain
rafraîchir son levain de la manière suivante
- prendre un grand récipient
- mélanger le levain chef + 100 g d'eau + 130 g de farine T65 +1/2 c à c de sucre
- couvrir le récipient mais pas hermétiquement et laisser doubler de volume
- à ce stade là on peut préparer notre pâte à pain
- le levain a la consistance d'une mousse
Préparation de la pâte à pain
dans la cuve de la map :
- 370 g de farine T65
- 180 g de levain naturel
- 230g d'eau
- 9 g de sel
programme pizza de ma pana (45 min )
à la fin du programme j'ai laissé reposer la pâte dans la cuve environ quatre heures puis :
- verser le pâton sur un plan de travail fariné, dégazer et façonner votre pain
- garnir une corbeille à pain d'un torchon propre dans lequel on saupoudre un peu de farine,
- y déposer le pâton la clé vers le dessus, saupoudrer de farine et recouvrir du torchon
- laisser lever environ une heure suivant la température de votre pièce
- déposer le pâton sur une pierre ou plaque, saupoudrer de farine et faire les incisions
- cuisson dans four préchauffé 10 min à 250°C puis à 220°C pendant 25 min environ avec coup de buée
Le pain hier soir avec la lumière artificielle
Ce matin avec la lumière naturelle
Le pain coupé en deux
Quelques tranches
sources : levain : Utopia , pain Fidji©
@ bientôt
biz
Fidji©
07 avril 2008
Les baguettes bises d'Hélène
Les baguettes bises d'Hélène - PBC
retrouver la recette d'Hélène par ici
Pour ma part :
500 g de farine bise T80 ( Moulin de Hurtigheim)
7 g de levure sèche de boulanger
9 g de sel
50 g de levain de seigle déshydraté
370 g d'eau
30 g de graines de lin + 10 g de graines de lin pour décorer
Préparation
préparer votre pâte selon votre choix (robot , map , mains )
mélanger tous les ingrédients , pour ma part en map prog pizza de la pana
à la fin du prog déposer le pâton sur un plan de travail fariné,
dégazer et détailler en trois ou quatre pâtons de poids identiques
façonner vos baguettes
laisser lever environ 1h suivant la température de votre pièce
badigeonner d'eau les baguettes parsemer des graines de lin puis inciser-les
cuisson dans four préchauffé avec coup de buée, pendant 10 min à 240°C puis prolonger 15 à 20 min à 220°C
un régal ...
Merci Héléne
source recette : Hélène PBC
Photos Fidji© Canon Powershot A650 IS
@ bientôt
biz
Fidji©
04 avril 2008
Pain au levain déshydraté
Après le pain rapide d'hier ici
voici la même recette mais cette fois-ci réalisé avec la cuisson au four
pour un pain
- 500 g de Farine bio T 65
- 50 g de levain de seigle déshydraté
- 7 g de levure sèche
- 9 g de sel
- 20 g d'huile d'olive
- 1/2 c c de sucre
- 350 g d'eau tiède
verser le tout dans la cuve de la map (programme pizza de ma pana) ou réaliser la pâte au robot ,
déposer le pâton sur un plan de travail fariné,
façonner le pâton suivant vos envies en farinant vos mains (la pâte est bien hydraté)
mettre en attente sur une plaque @ pâtisserie ou dans un banneton,
laisser lever environ 1H suivant les températures de votre pièce ,
cuisson dans four préchauffé avec coup de buée
10min à 240°c puis à 220°C pendant 25 min environ
source : Fidji©
Photos Fidji© Canon Powershot A650 IS 
@ bientôt
biz
Fidji©
03 avril 2008
Pain rapide au levain déshydraté
Un pain réalisé tout en map en programme rapide dans la Pana SD 254 WXE
Ingrédients
- 500 g de Farine bio T 65
- 50 g de levain de seigle déshydraté
- 7 g de levure sèche
- 9 g de sel
- 20 g d'huile d'olive
- 1/2 c c de sucre
- 350 g à 360 g d'eau tiède
verser le tout dans la cuve de la map
programme: basic rapide (1H55), size L, crust M de la pana
Levain de seigle déshydraté : est un levain qui s'ajoute à la levure pour donner acidité et coloration à la mie, on peut varier le dosage entre 5 et 20 % du poids de base de la farine suivant ses propres goûts.
recette source : Fidji©
@ bientôt
biz
Fidji©
