23 juin 2005
Viennoiseries
Pains et brioches
19 juin 2005
Pain Oudjat
une idée d'Utopia
avant l'apprêt
après la cuisson
13 juin 2005
Tressage à 4 brins
03 juin 2005
Pain viennois
les pains viennois
r7 du petit boulanger
avec de la T65 du Moulin de Nomexy
Ingrédients :
Farine T55 1 kg
Sucre 100 g
Sel 20 g
Levure 35 g
Oeufs 2
lait 525 g
Beurre 75 g
Pâte fermentée 300 g ( pas trop acide )
Pétrissage :
5 min en 1ère puis 7 min en 2ème vitesse, jusqu'au décollement de la pâte
Pointage : 2h00 avec 1 rabat
Détaillage, détente : 15 min
Mise en forme, apprêt : env. 1h30 à 25°C
Cuisson à 220°C 
Les Ciabattas
Les ciabattas sur poolish de gatococo
(inspiré de lalos)
poolish: 17h à environ 19 degrés
100g de t65 bio
50g de t170 seigle
1/8° de càc de levure super active
150 ml d'eau
pâte finale:
490g farine saveurs des moulins courtin
3càs d'huile d'olive
1 càs de gluten
3/4 càc de levure super active
2,25 càc de sel
250 ml d'eau tiède
la poolish
pétrir 9 minutes en mode pizza
laisser lever 1h30
faire un rabat puis laisser lever à nouveau 1/2h
retourner la cuve sur un torchon en lin fariné
étaler la pâte sans la dégazer en plantant ses doigts dedans (comme pour les pavés d'autrefois)
replier le torchon sur la pâte en la serrant un peu sur les cotés, ainsi elle ne s'étalera pas pdt la pousse, et ça la force à garder une forme rectangulaire....
apprêt de 1h45 à 2h00
détailler au coupe pâte
enfourner à 250 degrés avec coup de buée pour 17 minutes
01 juin 2005
Pain au lait
test de la r7 des pains au lait de Xavier - le petit boulanger
avec une petite touche perso :
farine T65 du moulin de Nomexy,
de l'extrait de vanille ,
des barres de chocolat et des raisins secs.
résultat : 26 petits pains bien dodu
(pâtons de 75g)
Ingrédients :
- 1 kg de Farine T65
- 110 g de Sucre
- 20 g de Sel
- 30 g de Levure fraiche de boulanger
- 4 Oeufs
- 375 à 400 g de lait
- 200 g de Beurre
- 2 c à c d'extrait de vanille
Pétrissage : 5 min en 1ère puis 8 min en 2ème vitesse, jusqu'au décollement de la pâte 1h00 avec 1 rabat ( après ce dernier, mettre la pâte au froid 30 à 60 min )
Incorporation de la matière grasse en 1ère vitesse pendant 3 à 4 min
Pointage:
Détaillage, détente : 10 min
Mise en forme, apprêt : env. 2h00
Cuisson à 220°C
