18 mai 2005
Pain à Kebab
pour 13 pains
800g de farine de tradition française ( T55)
200g de semoule de blé dur
600g d'eau
300g de levain liquide
( remplacé par une poolish de 12h:
150g eau - 150g farine 1/8 cc de saf levure)
80g d'huile d'olive
21g de sel
5g de levure fraiche
+ semoule de blé dur pour le fleurage
au robot
mettre tous les ingrédients dans la cuve ,
5 min en 1ère vitesse
puis 5 min en 2ème vitesse . la pâte doit être lisse
pointage 1h30, pâte couverte
peser 13 pâtons de 150g et les bouler légèrement
détente 30 min, pâte couverte
façonnage aplatir les pâtons en disques de 14cm de diamètre ou en ovales, en les fleurant à la semoule.
apprêt 1h30
cuisson avec buée: 250°C env 15 min
pour la garniture j'ai mis :
du blanc de poulet et de dinde couper en fines lamelles,
griller à la poêle sans mg et assaisonner d'épices à gyros ,
de la salade icerberg, des tomates
et de la sauce au choix ( sauce blanche , ketchup etc...) 
source "Sandwichs et Pains du monde" INBP
Demi baguettes
demi-baguette : seigle - éclats de céréales -T 45
pour 10 demi-baguettes
poolish (de 5h30):
150g d'eau
100g de farine de seigle
1/2 c à c de saf levure
au robot 5 min en 1ère vitesse:
600g de farine éclats de céréales
400g de farine T45
550g d'eau
la poolish
autolyse : 30min
rajouter : 20g de sel et 10g de levure fraiche
pétrir 5 min en 1ère puis 3 min en 2ème vitessse
la pâte doit être lisse
incorporer petit à petit 50g d'eau , puis lisser
pointage: 1h pâte couverte
rabat à 20 min
peser des pâtons de 180g , les bouler légèrement
détente 30min pâte couverte
façonner en demi-baguettes
apprêt :1h
cuisson (avec buée) à 250/260°C env 15min
source:inspirée de la r7 de la baguette tradition française de l'INBP
11 mai 2005
Bun
Bun
Source : Sandwichs et pains du monde - INBP
Christophe Cressent
25 g de farine de seigle T70
modifs par rapport à l'original
la r7 initial est prévu pour 16 pains j'ai réduis de moitié,
remplacé le levain ferme non salé par de la pâte fermentée,
le lait entier par du demi-écremé,
la levure fraiche par de la sèche .
pour 8 pains:
- 450 de farine T55
- 25 g de farine complète T150
- 275 g de lait
- 125g de pâte fermentée
- 40g de beurre
- 25 g de sucre
- 10 g de sel
- 5 g de levure sèche de boulanger (saf)
- sésame
Préparation de la pâte
mettre dans la cuve les farines , le lait , la pâte fermentée et le beurre
pétrir 5 min en 1ère vitesse
autolyse : 1h
puis incorporer le sucre , le sel et la levure ,
pétrir pdt 5 min en 1ère puis 3 min en 2ème vitesse
la pâte doit être lisse
pointage : 30 min , pâte couverte
pesage : 8 pâtons de 120g
bouler légèrement
détente : 20min pâte couverte
façonnage : aplatir les boules légèrement au rouleau
humidifier la partie supérieure et la tremper dans des graines de sésame
apprêt: 1h30
en disposant sur le buns une plaque en aluminium pour exercer une légère pression .
cuisson: 12 min à 240°C , les pains ne doivent pas être trop colorés
10 mai 2005
Pains Surprise
05 mai 2005
La Butchy
une recette du livre "tous les pains du monde" adaptée par Gatococo
Ingrédients
500g de t45
1,5 càc de sel
70g de sucre en poudre
90g de beurre
120 ml de lait
2 cà c de levure
3 oeufs moyens
40g de beurre fondu
- mettre tout dans la map et lancer un programme pâte
- dégazer complétement la pâte et la couper en 16 parts égales
- bouler les pâtons puis rouler les dans le beurre fondu
- disposer les dans un moule carré en ne les serrant pas trop
- laisser doubler au chaud (env 1h30 minimum)
- remettre le restant de beurre fondu (refaire fondre) sur la brioche
- cuisson à 180 degrés
- saupoudrer de sucre glace avant de servir
