18 mai 2005
Pain à Kebab
pour 13 pains
800g de farine de tradition française ( T55)
200g de semoule de blé dur
600g d'eau
300g de levain liquide
( remplacé par une poolish de 12h:
150g eau - 150g farine 1/8 cc de saf levure)
80g d'huile d'olive
21g de sel
5g de levure fraiche
+ semoule de blé dur pour le fleurage
au robot
mettre tous les ingrédients dans la cuve ,
5 min en 1ère vitesse
puis 5 min en 2ème vitesse . la pâte doit être lisse
pointage 1h30, pâte couverte
peser 13 pâtons de 150g et les bouler légèrement
détente 30 min, pâte couverte
façonnage aplatir les pâtons en disques de 14cm de diamètre ou en ovales, en les fleurant à la semoule.
apprêt 1h30
cuisson avec buée: 250°C env 15 min
pour la garniture j'ai mis :
du blanc de poulet et de dinde couper en fines lamelles,
griller à la poêle sans mg et assaisonner d'épices à gyros ,
de la salade icerberg, des tomates
et de la sauce au choix ( sauce blanche , ketchup etc...) 
source "Sandwichs et Pains du monde" INBP
Demi baguettes
demi-baguette : seigle - éclats de céréales -T 45
pour 10 demi-baguettes
poolish (de 5h30):
150g d'eau
100g de farine de seigle
1/2 c à c de saf levure
au robot 5 min en 1ère vitesse:
600g de farine éclats de céréales
400g de farine T45
550g d'eau
la poolish
autolyse : 30min
rajouter : 20g de sel et 10g de levure fraiche
pétrir 5 min en 1ère puis 3 min en 2ème vitessse
la pâte doit être lisse
incorporer petit à petit 50g d'eau , puis lisser
pointage: 1h pâte couverte
rabat à 20 min
peser des pâtons de 180g , les bouler légèrement
détente 30min pâte couverte
façonner en demi-baguettes
apprêt :1h
cuisson (avec buée) à 250/260°C env 15min
source:inspirée de la r7 de la baguette tradition française de l'INBP
