Bun

11 mai 2005

Bun

Source : Sandwichs et pains du monde - INBP
Christophe Cressent

25 g de farine de seigle T70

modifs par rapport à l'original
la r7 initial est prévu pour 16 pains j'ai réduis de moitié,
remplacé le levain ferme non salé par de la pâte fermentée,
le lait entier par du demi-écremé,
la levure fraiche par de la sèche .

pour 8 pains:

450 de farine T55
25 g de farine complète T150
275 g de lait
125g de pâte fermentée
40g de beurre
25 g de sucre
10 g de sel
5 g de levure sèche de boulanger (saf)
sésame

Préparation de la pâte

au kenwood :
mettre dans la cuve les farines , le lait , la pâte fermentée et le beurre
pétrir 5 min en 1ère vitesse

autolyse : 1h

puis incorporer le sucre , le sel et la levure ,
pétrir pdt 5 min en 1ère puis 3 min en 2ème vitesse
la pâte doit être lisse

pointage : 30 min , pâte couverte
pesage : 8 pâtons de 120g
bouler légèrement
détente : 20min pâte couverte
façonnage : aplatir les boules légèrement au rouleau
humidifier la partie supérieure et la tremper dans des graines de sésame
apprêt: 1h30
en disposant sur le buns une plaque en aluminium pour exercer une légère pression .
cuisson: 12 min à 240°C , les pains ne doivent pas être trop colorés

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