23 avril 2005
Sübrot
Les Sübrots
1kg de farine tradition française
640g d'eau
12gr de levure fraiche
20g de sel
100g de levain ou de pâte fermentée
au kenwood:
6 min en vitesse 1
5 min en vitesse 2
pointage 45min à 1h
pesage , détente 20 min
façonnage
apprêt 1h env
cuisson à 240°C
Tresse 2 ou 4 brins
le 18.06.05
Tresse 1 brin
18 avril 2005
Sandwichs et Pains du monde
Le pain , l'envers du décor
15 avril 2005
Krachels
Krachels, pains au lait sucré marocains
(recette mise au point par Anayate)
250 ml de lait
40 ml d'eau de fleur d'oranger
2 oeufs battus
500 à 600 g de farine
5 g de levure de boulangerie instantanée (SAF)
60 g de beurre fondu + un autre 60 g de beurre mou
1 cac de sel
100 g de sucre
30 g de grains d'anis
30 g de graines de sésame
Pour dorer et décorer:
1 blanc d'oeuf
Des graines de sésame
Tièdir le lait avec la fleur d'oranger et verser dans un grand bol (ou le bol de votre pétrisseur). Ajouter le sucre, les oeufs battus, les graines de sésame et d'anis et le beurre fondu.
Verser 300 g de farine et la levure de boulanger instantanée. Pétrir en ajoutant de la farine un peu à la fois jusqu'à obtention d'une pâte à peine ferme et qui ne colle pas aux doigts.
Ajouter les 60 g de beurre mou et pétrir pour incorporer. La pâte va se désintégrer. Continuer de pétrir jusqu'à se qu'elle redevienne cohésive.
Laisser lever la pâte 1h00 environ, ou jusqu'à doublée de volume.
Rabattre la pâte et diviser en morceaux de la taille d'une pomme.
Former chaque morceau en boule.
Laisser reposer un peu pour relaxer le gluten puis abaisser au rouleau à pâtisserie en ronds de 1 cm d'épaisseur.
Déposer chaque petit pain sur une surface doublée d'un drap propre. Couvrir les krachels d'un autre drap propre et d'une serviette. Laisser lever environ 1h00.
Préchauffer le four à 200 C. Badigeonner les krachels de blanc d'oeuf. Percer 4 fois au milieu à l'aide d'une fourchette. Saupoudrer de graines de sésame. Enfourner et cuire jusqu'à dorés.
12 avril 2005
Pavé d'Autrefois - Hina - r7 de Lalos
La poolish - 12h à 25°c
250g de T 65
250g d'eau
1 pointe de levure
en map
275g de farine T 65
75g de farine complète
50g de farine de seigle
50g de farine de sarrasin
15g de sel
6g de levure
25g de gluten
250g d'eau
+ la poolish
la pâte est molle mais ne pas faire de rajout de farine
pointage 2h avec un rabat au bout d'1h
étaler la pâte sur une toile de lin farinée
avec les bouts des doigts on plante les doigts verticalement dans la pâte
attention à ne pas trop la dégazer
apprêt env 1h à 24°C
couper en pavé à l'aide d'un coupe pâte sans trop dégazer et les déposer sur une plaque
cuisson avec coup de buée à 240°C durée suivant la taille
02 avril 2005
La couronne salée
pour la pâte:
1/2 recette des navettes
pour une couronne :
-10g de levure fraiche
-15 cl de lait
-250g de farine T55 ou T45
-20g de sucre en poudre
-5g de sel fin
-40g de beurre ramolli
pour la garniture :
-200g de fromage frais ( tressana ou autre)
-100g de dés de jambon
-50g de noix
-graines de pavot
-1 jaune d'oeuf pour dorer
préparer la pâte en map prog pâte
(1h30- pétrissée et pointage)
1- déposer la pâte sur un plan de travail fariné
2 - étaler la pâte en un rectangle
3 - y étaler le fromage frais et parsemer ensuite les dés de jambon et les noix
4 - enrouler le rectangle afin d'obtenir un rouleau
5 - couper en deux dans le sens de la longueur
6 - tresser le 2 boudins
7 - former une couronne en rejoignant les extrémités
8 - apprêt d'1h env , puis badigeonner la couronne d'un oeuf battu et saupoudrer de pavot
9 - faire cuire dans four préchauffé à 200°C pdt 20 à 25 min. bonne dégustation
